Капуста: какой она бывает? Разновидности и рецепты
Кочанная, или обыкновенная капуста – привычная всем
разновидность огородной капусты (Brassica oleracea var. capitata DC.)
характеризуется коротким стеблем с многочисленными сочными листьями,
очень плотно прилегающими друг к другу, причём нижние, более крупные,
налегают (словно укутывая) на верхние, более нежные, молодые листья.
Весь кочан в продольном разрезе напоминает гигантскую почку.
Эта разновидность делится на две основные группы – белокочанную и краснокочанную.
Белокочанная имеет большее хозяйственное значение и выращивается
в значительно больших количествах, используется в свежем виде (редко –
для сушки) и особенно для квашения.
Консервирование капусты путём заквашивания впервые изобрели древние
славяне; позже эти приёмы сохранения ценного продукта заимствовали у
славян германские племена. По сути, квашенная капуста представляет собой силос, получаемый путём ферментирования сока мелко
изрубленной и посоленной капусты. Молочнокислые бактерии, воздействуя
на сахар, превращают его в молочную кислоту, а наличие в массе квашеной
капусты молочной кислоты препятствует развитию гнилостных и других
микроорганизмов.
Множество сортов белокочанной капусты отличаются урожайностью и сроками
созревания – ранние, средние и поздние сорта. Из ранних сортов наиболее
известна была «Номер первый», из остальных – «Брауншвейгская» и
«Поздняя Московская».
«Каменная головка» – один из наиболее известных сортов краснокочанной
капусты. Относительно недавно появился похожий по названию сорт
«Каменная голова» – это уже капуста белокочанная.
Ближе всего к дикой капусте по внешнему виду – разновидность культурной
с прямым разветвлённым стеблем (достигает 2 м в высоту) и крупными
широкими листьями, Brassica oleracea var. acephala DC., известная под
названиями браунколь
или грюнколь. Эта малоизвестная у нас разновидность изредка
культивируется в Западной Европе, но имеет, скорее, кормовое, чем
овощное значение.
Гораздо больше известна другая разновидность – цветная капуста,
Brassica oleracea var. botrytis L. У этого однолетнего растения
расположенные на коротком стебле относительно крупные листья окружают
компактные полушаровидные (более-менее правильной формы, хотя
попадаются рыхлые, «развалившиеся», неправильной формы) соцветия с
недоразвитыми, напоминающими зёрнышки, цветками, сидящими на толстых
мясистых цветоножках. Целью культуры является получение наибольшей
массы этих соцветий, применяемых в пищу в свежем и (чаще) отваренном
виде; их также маринуют, сушат, из сочных соцветий готовят консервы –
консервированная цветная капуста так же полезна, как более
распространённая кочанная.
К тому же цветная капуста более нежная по сравнению с кочанной. Многие считают её более вкусной,
она легче усваивается желудочно-кишечным трактом, особенно отваренные
соцветия. Наибольшей популярностью пользовались сорта «Снежный шар» и
«Эрфуртская карликовая».
Считается, что цветная капуста произошла очень давно, непосредственно
от дикой капусты – вероятно, она представляет собой «наследственную
уродливость», появившуюся в результате скрещивания диких видов.
Французы считали её родиной Левант. Древние жители Средиземноморья
называли её кипрской капустой, и действительно, остров Кипр долгое
время являлся основным поставщиком семян цветной капусты по всему
Средиземноморью.
Ещё одна форма – савойская капуста, Brassica oleracea var.
sabauda L. У этой разновидности морщинистые листья свиваются в кочан
(подобно тому, как у капусты белокочанной или краснокочанной), но
меньших размеров и более рыхлый. Отличительная особенность –
морщинистость листьев – является результатом отставания в росте
листовых жилок от более сильного развития клеток листовой мякоти.
Савойская капуста употребляется обычно в свежем виде или отваривается в
составе супов. Из её сортов заслуживают упоминания «Вертю» и «Венская
ранняя».
Брюссельская, или кочешковая, капуста, Brassica oleracea var.
gemmifera Link. – имеет вид высокого (до 80 см) стебля, в пазухах
листьев которого побеги свиваются в небольшие кочешки, их и употребляют
в пищу, отваривают, маринуют, готовят супы. Брюссельская капуста,
по-видимому, была получена относительно недавно (несколько веков назад)
путём скрещивания нескольких сортов, в том числе кочанной.
Последняя разновидность огородной капусты – кольраби,
Brassica oleracea var. gongyloides L. Питательные вещества у неё
накапливаются в разрастающемся стебле, который принимает форму
надземного «клубня». Его окраска различна у разных сортов: фиолетовая и
зелёная у «Венской синей», белая, соответственно, у «Венской белой». В
пищу идут молодые, не переросшие «клубни», нежная сердцевина которых
имеет весьма приятный вкус, напоминающий обычную, белокочанную,
капусту. Из кольраби готовят много блюд, в том числе соус, её можно фаршировать или жарить.
Близкий генетически к огородной капусте вид Brassica chinensis L., капусту китайскую,
иногда рассматривают тоже в качестве всего лишь её разновидности.
Внешне китайская капуста сильно отличается от всех европейских сортов,
напоминая ромен-салат или латук.
Китайская капуста – однолетник родом из Китая. Она образует то кочан,
то пучок воронковидно расположенных полустоячих листьев. Наиболее
известный сорт – «Петцай». Китайская капуста употребляется в пищу в
виде салата или в отваренном виде.
В завершение разговора, по традиции, «сладкая парочка» рецептов.
Пряная капуста. Пропорции: на 1 кг капусты – 100 г свеклы, 80 г уксуса, 40 г соли, красный стручковый перец и зелень сельдерея.
Капусту лучше порезать крупной соломкой, а свеклу
– ломтиками. Перемешав, добавить два-три кусочка красного стручкового
перца. Посолив, залить кипятком с уксусом, чтобы вода чуть покрывала
овощи. На два дня оставить в тёплом месте. На третий или четвёртый день
маринованная пряная капуста готова к употреблению в пищу – не только в
качестве отличной закуски, но и как гарнир к рыбным или мясным блюдам.
Голубцы. На один кочан капусты потребуется корень сельдерея и
корень петрушки, две-три морковки, один баклажан и половина средних
размеров кабачка, 3-4 столовые ложки риса, стакан сметаны, зелень
петрушки, укропа, 2-3 яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Удалив кочерыжку, следует проварить капусту в чуть подсоленной воде до
полуготовности. Остудив, отделить листья, вырезав утолщённую часть.
Уложив на листья фарш, завернуть, переложить на сковороду (краями
«конверта» вниз). Добавив масла и залив сметаной, тушить в духовке.
Подавая на стол, можно украсить голубцы свежей зеленью укропа или
петрушки.
Приготовление фарша: корнеплоды моркови, сельдерея и петрушки, очистив,
нарезать кубиками. Добавив столовую ложку масла и полстакана воды,
протушить при закрытой крышке. Затем поместить туда нарезанный кубиками
кабачок, тушить до готовности. Добавить мелко порезанный испечённый
баклажан. Объединив с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарезанным
салатом, укропом, а также сырыми яйцами, посолить и хорошо перемешать.
Кажется,
мы с вами в очередной раз убедились, что тема овощная воистину
неисчерпаема, хотя и «пришло время временно закругляться». Дабы не
злоупотреблять вашим вниманием и временем. На сегодня о капусте
достаточно. Будьте здоровы, друзья, и будьте с капустой!
ПЕКИНСКАЯ КАПУСТА ДЛЯ ЗАКУСКИ. НЕСКОЛЬКО ЛИСТОЧКОВ КАПУСТЫ ПОРЕЗАТЬ ПОПЕРЕК ,ПОСОЛИТЬ ОЧЕНЬ МАЛО, ДОБАВИТЬ СОК ЛИМОНА И ОДНУ ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ ОЛИВКОВОГО МАСЛА. ВЫДЕРЖАТЬ МИНУТ ДВАДЦАТЬ. ТЕПЕРЬ ГОТОВО. ПРИДУМАЛА И ОПРОБОВАЛА САМА. ВКУС ОТМЕННЫЙ!
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ]
Кочанная, или обыкновенная капуста – привычная всем
разновидность огородной капусты (Brassica oleracea var. capitata DC.)
характеризуется коротким стеблем с многочисленными сочными листьями,
очень плотно прилегающими друг к другу, причём нижние, более крупные,
налегают (словно укутывая) на верхние, более нежные, молодые листья.
Весь кочан в продольном разрезе напоминает гигантскую почку. 
