С малых лет я внимательно наблюдала за тем, как готовила борщ моя
прабабушка, потом две бабушки, а потом мама. Украинский борщ – самое
популярное и любимое блюдо, которое готовят в каждой украинской семье.
Для меня это – целый ритуал, потому что борщ никогда нельзя готовить
наспех, на скорую руку. Приготовление требует сосредоточенности на
предмете приготовления и особого душевного настроя.
Кстати, классическому «Украинскому борщу» исполнилось триста лет, так
утверждают историки. Говорят, его придумали запорожцы. Украинский борщ
хорош и постный, и мясной. В каждом регионе Украины это национальное
блюдо готовят по-своему. Однако все хозяйки единодушны в том, что
готовить его нужно с хорошим настроением.
Название «борщ» произошло от растения борщевик. Когда-то борщ называли
– «варево с зельем». Да, именно такое первое блюдо подавалось на стол
наших предков пять столетий назад. Трудно сказать, из чего готовили
прародителя борща. Есть сведения, что когда-то борщ варили на
свекольном квасе.
Киевляне готовят борщ по-своему. Я хочу рассказать о том рецепте,
который узнала и сохранила от любимой прабабушки, 1890 года рождения,
коренной киевлянки, а она – от своей мамы.
– Учись, деточка, – говаривала мне прабабушка, – не научишься борщ готовить, никто замуж не возьмет!
В Киеве вы можете пригласить друзей и знакомых «на борщ». Это не просто
первое блюдо, это парадное блюдо. Когда я бываю у друзей в России и
Белоруссии, меня всегда просят приготовить борщ по-киевски. Иностранцы
всегда воспринимают это блюдо на ура! Ведь борщ вошел в международное
меню и пользуется неизменным спросом! Продукты понадобятся самого
высокого качества. А мои маленькие секреты, надеюсь, помогут вам
порадовать ваших близких.
Сначала приступим к бульону – курицу и грудинку заливаем
холодной водой, добавляем репчатый лук, лавровый лист и на большом огне
доводим до кипения; разваривая мясо до готовности, затем вынимаем,
нарезаем на порционные кусочки, а бульон процеживаем и солим.
В это самое время нужно приготовить три заправки.
Для первой зрелые помидоры нарезаем, припускаем на топленом масле, протираем через сито. Для второй нарезанную соломкой свеклу тушим на бульоне с небольшим количеством винного уксуса высокого качества и – внимание! Секрет №1 – столовой ложкой сахара. Свекла тушится минут сорок, так что запаситесь терпением. Третья заправка состоит из репчатого лука, моркови, сельдерея, пассерованных на жире из бульона.
Теперь в готовый бульон кладем нарезанный кубиками картофель,
шинкованную капусту (главное, не переварить ее!), затем через минут
5-10 заправку №3, №2, в самом конце – №1 для удивительного
неповторимого цвета, предварительно отваренную фасоль, душистый перец,
лавровый лист, в конце досаливаем.
Секрет №2 – я люблю добавить в самом конце горсть копченого чернослива, борщу это придает удивительный привкус. Секрет №3 – перед подачей растереть в ступке несколько зубков чеснока со старым салом.
Как понять, удался ли борщ на славу? Очень просто. На вкус он должен
напоминать вино, иметь богатый насыщенный бордово-красный цвет.
Конечно, борщ должен настояться, хотя бы час-полтора.
Хотите удивить гостей или своего возлюбленного? Тогда внимание!
Буханку бородинского хлеба разрезать пополам, вынуть содержимое,
оставшуюся часть сбрызнуть подсолнечным маслом. Чуть-чуть запечь в
духовом шкафу до хрустящей корочки. В печеный хлебушек положить
нарезанные тонкой соломкой копчености и язык. Осторожно налить борщ.
Сверху посыпать петрушечкой, подать специи (я лично люблю
хмели-сунели), густую базарную сметанку.
Милости просим к столу!
Для приготовления необходимо:
2 средние свеклы; 60 г белокочанной капусты; полстакана фасоли; 40 г
моркови; 50 г корня петрушки; 50 г репчатого лука; 30 г сливочного
масла; 5 г винного уксуса; 2,5 л бульона, сваренного из половины курицы
и полкило говяжьей грудинки; 50 г копченной свиной шейки; 50 г копченой
говядины; 50 г отварного языка; 20 г чернослива; 3 зубчика чеснока; 50
г сала; 60 г жирной сметаны; буханка бородинского хлеба.
С малых лет я внимательно наблюдала за тем, как готовила борщ моя
прабабушка, потом две бабушки, а потом мама. Украинский борщ – самое
популярное и любимое блюдо, которое готовят в каждой украинской семье.
Для меня это – целый ритуал, потому что борщ никогда нельзя готовить
наспех, на скорую руку. Приготовление требует сосредоточенности на
предмете приготовления и особого душевного настроя.