Принято считать, что макароны изобрели итальянцы, хотя китайцы с ними не согласны и они в чем-то правы – значительно более древняя китайская лапша, завезенная в Италию Марко Поло, с легкостью могла стать прообразом современных макарон. А по другой версии макароны существовали на территории Италии еще во времена древних римлян, которые вообще были уверены, что макароны на самом деле – подарок с Олимпа и были они придуманы кем-то из местных богов. Но, так или иначе, в настоящее время макаронные изделия, паста, считаются неотъемлемой частью итальянской кухни, и едят это блюдо практически во всем мире.
Главное в макаронах – соус, так считают истинные ценители пасты. И не купленный в магазине, а специально приготовленный. В итальянской кухне существует множество соусов для пасты. Самый простой и распространенный - соус из помидоров с базиликом и чесноком. Соус Норма – это томатный соус, в который добавлены свиной жир и лук. Соус Наполетана - томатный соус с овощами и травами. Соус Аррабиата - томатный соус с острым перцем и специями. Соус Болоньезе - томатный соус с мясным фаршем, овощами и красным вином. Соус Аматричиана представляет собой мелко нарезанную свиную грудинку, обжаренную с луком и приправленную острым красным перцем. Соус Карбонара - сливочный соус с беконом и сыром. Соус Флорентина - сливочный соус со шпинатом и сыром маскапоне. Кроме классических соусов к пасте существует множество других, легких в приготовлении соусов. Возможно, не все их них имеют хоть какое-то отношение к итальянской кухне, но макароны с ними получаются просто замечательными.
СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ
На 2 порции: 3 ст. ложки оливкового масла; 4—5 зубчиков чеснока; 2 веточки свежего базилика. Подогреть оливковое масло на сковороде и слегка обжарить на нем мелко порезанный чеснок. Полить соусом готовые макароны и украсить листьями базилика.
СОУС СЛИВОЧНЫЙ
На 4 порции: 200 мл жирных сливок; 3 ст. ложки тертого сыра твердых сортов; 1ч. ложка сливочного масла; соль и черный перец по вкусу; 2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки. Взбить сливки вместе с сыром. Приправить солью и перцем. Добавить в готовые макароны сливочное масло, залить соусом и посыпать зеленью.
СОУС С САЛЯМИ
На 3 порции: 1 ст. ложка оливкового масла; 100 г салями; 150 мл томатного соуса для макарон; 100 г маслин без косточек; 2 ст. ложки нарезанной свежей зелени. В готовый томатный соус для макарон добавить салями, порезанную брусочками, мелко нарезанные маслины, оливковое масло и любую зелень по желанию. Все перемешать, прогреть и добавить в отваренные макароны.
ГРИБНОЙ СОУС
На 4 порции: 1 ст. ложка оливкового масла; 3—4 зубчика чеснока; 1 небольшая луковица; 200 г свежих или замороженных грибов; 150 мл томатного соуса для макарон; 2 ст. ложки свежей зелени петрушки. Обжарить в масле измельченный чеснок и лук, добавить нарезанные грибы. Тушить, пока грибы не станут мягкими, в конце добавить соус для макарон и нарезанную зелень петрушки.
СОУС С МОРЕПРОДУКТАМИ
На 3 порции: 2 ст. ложки оливкового масла; 1 крупная луковица; 1 зеленый сладкий перец; 3—4 дольки чеснока; 450 г замороженной смеси из морепродуктов; половина 1 лимона; соль, перец по вкусу; свежая или сушеная зелень базилика и петрушки. Слегка спассеровать в оливковом масле мелко нарезанные лук, чеснок и тонко порезанный зеленый сладкий перец. Затем добавить морепродукты, соль, перец и травы, выжать половику лимона и тушить 7—10 мин.
АПЕЛЬСИНОВО-ТОМАТНЫЙ СОУС
На 4 порции: 2 ст. ложки оливкового масла; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 500 г очищенных помидоров в собственном соку, измельченных; цедра и сок 1 апельсина; 3 ст. ложки крупных маслин без косточек; 0,5 стакана нарезанной зелени базилика; соль и перец по вкусу. Подогреть в кастрюле масло, слегка обжарить на нем мелко нарезанную луковицу и раздавленный зубчик чеснока. Добавить помидоры и тушить 8-10 мин. В конце добавить измельченную цедру, апельсиновый сок, маслины, соль, перец и базилик.
Но вернемся к классическим итальянским соусам.
СОУС АМАТРИЧИАНЕ
На 4 порции: 4 ст. ложки оливкового масла; 1 красный перец чили, измельченный; 150 г мелко нарезанной панчетты (или бекона); 1 луковица, мелко нарезанная; 100 г свежей зелени петрушки, измельченной; 250 г тертого сыра пекорино. Масло нагреть в кастрюле на сильном огне. Поджарить перец чили и панчетту, пока они не подрумянятся. Выложить панчетту с чили из кастрюли и отставить в сторону. В той же кастрюле поджарить лук в течение 8 - 10 мин. на среднем огне. Положить панчетту обратно в кастрюлю, чтобы она придала вкус луку. Готовые макароны добавить к соусу. Приправить петрушкой и сыром пекорино. Хорошо перемешать и подавать в большой тарелке.
СОУС ПЕСТО
На 350 мл соуса: 150 мл оливкового масла; 50 г тертого сыра пармезан; 2 ст. ложки кедровых орешков; 2 зубчика чеснока; пучок свежего зеленого базилика; соль, черный молотый перец. Соединить в кухонном комбайне пармезан, кедровые орешки, чеснок и базилик, добавить соль и перец. Измельчить до состояния однородной пасты и, не выключая комбайна, тонкой струйкой медленно влить оливковое масло.
СОУС КАРБОНАРА
По одной из версий соус Карбонара назвали так потому, что им можно накормить до отвала даже голодного шахтера, только что вышедшего из забоя. Карбонара в действительности очень калорийный соус, это нужно учитывать тем, кто сидит на диете. На 4 порции: 2 ст. ложки оливкового масла; 100 г панчетты или бекона; 1 зубчик чеснока, мелко порезанный; 4 яйца; 150 мл жирных сливок; 100 г сыра пармезан, тертого; 2 ст. ложки свежей петрушки, порезанной; черный молотый перец. Нагреть масло в маленькой сковороде. Добавить панчетту или бекон и обжаривать 3-4 мин., помешивая, пока не станет хрустящим. Достать шумовкой и отложить. Добавить чеснок и готовить 3-4 мин. до мягкости. Отложить. В миске перемешать яйца со сливками, приправить солью и черным перцем. Перемешать с панчетой или беконом и чесноком. Добавить пармезан. Готовые горячие макароны перемешать с соусом - тепло от макарон приготовит яйца. Макароны посыпать петрушкой и подавать с пармезаном и черным перцем.
Одно из самых традиционных блюд Италии – это соус, изобретенный на севере Италии, в городе Болонье, болоньезе. Этот соус уж точно нельзя назвать «соусом на скорую руку», ведь основной его секрет кроется во времени приготовления - чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские повара готовят болоньезе целых 4 часа, а то и дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус, который оправдает затраченные усилия и наверняка станет украшением праздничного стола в итальянском стиле.
СОУС БОЛОНЬЕЗЕ
На 4-6 порций: 1 ст. ложка оливкового масла; 25 г сливочного масла; 2 зубчика чеснока, измельченных; 1 луковица, мелко порезанная; 1 морковь, мелко порезанная; 1 стебель сельдерея, мелко порезанный; 85 г нарезанной панчетты (или бекона); 250 г фарша из говядины; 250 г фарша из свинины; 300 мл молока; 300 мл сухого красного вина; 2 ст. ложки томатной пасты; 2х400 г консервированных помидоров, целиком; 2 ч. ложки смеси сухих трав (подойдет смесь провансаль); 0,5 ч. ложки соли; тертый сыр пармезан. Налить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать ложкой 1-2 мин., пока масло не растает. Добавить нарезанные овощи, чеснок и панчетту и пассеровать 8-10 мин., помешивая, пока овощи не станут мягкими, но еще не обжарятся. Добавить оба вида фарша. Помешивать и разламывать ложкой фарш в течение 5 мин., пока он не обжарится. Влить молоко и продолжать перемешать, затем немного увеличить огонь на 10-15 мин., пока все молоко не впитается в мясо. Далее влить в соус вино и повторить процесс, как и с молоком. Затем добавить томатную пасту и помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже перелить их в кастрюлю. Всыпать травы и соль, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой. Уменьшить огонь до минимального и накрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю на время, пока варятся макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками. Отдельно подать тертый сыр.